Báo Cáo Thực Tập văn Hóa Ẩm Thực Đường Phố Tại TP Hồ Chí Minh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT KHOA CÔNG NGHIỆP VĂN HÓA *********** BÁO CÁO TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: VĂN HÓA ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Sinh viên thực hiện : Nguyễn Nhựt Trường Mã số sinh viên :1822290400028 Lớp : D18VH01 Khoá : 2018-2022 Ngành : Văn Hóa Học Giảng viên hướng dẫn : Th.S Phạm Đắc Vy Thảo Bình Dương, tháng 05/2023 i TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT KHOA CÔNG NGHIỆP VĂN HÓA HỌ VÀ TÊN TÁC GIẢ BÁO CÁO NGUYỄN NHỰT TRƯỜNG ĐỀ TÀI: VĂN HÓA ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Ngành, chuyên ngành :Văn hóa học Mã số sinh viên :1822290400028 Niên khóa : 2018-2022 GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN ThS Phạm Đắc Vy Thảo Bình Dương, tháng 05 năm 2023 ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt đề tài báo cáo tốt nghiệp này, em xin gởi lời cảm ơn chân thành và sự tri ân sâu sắc đến Phạm Đắc Vy Thảo , đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình hoàn thành báo cáo tốt nghiệp. Đồng thời em xin cảm ơn các thầy cô giáo trong khoa Công Nghiệp Văn Hóa đã truyền đạt kiến thức cho em trong suốt quãng đường học tập tại Đại học Thủ Dầu Một. Trong quá trình làm bài báo cáo thực tập, dù đã cố gắng nỗ lực để hoàn thiện chuyên đề một cách tốt nhất nhưng vì kiến thức của bản thân em, trình độ lý luận cũng như kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế, cho nên bài báo cáo của em không tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận được ý kiến đóng góp và đánh giá từ thầy cô để kiến thức của em trong lĩnh vực này được hoàn thiện và có giá trị thực tiễn hơn. Em xin chân thành cảm ơn! iii BM 04 - NXGVHD KHOA: CÔNG NGHIỆP VĂN HÓA CHƯƠNG TRÌNH VĂN HÓA HỌC CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập- Tự do- Hạnh phúc Bình Dương, ngày 04 tháng 05 năm 2022… PHIẾU NHẬN XÉT (Dành cho giảng viên hướng dẫn) I. Thông tin chung 1. Họ và tên sinh viên: Nguyễn Nhựt Trường. MSSV: 1822290400028. Lớp: D18VH01 2.Tên đề tài: VĂN HÓA ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH II. Nội dung nhận xét Tiêu chí 1: Hình thức đúng quy định. Bài báo cáo định dạng tốt, có đầy đủ các mục theo hướng dẫn; lỗi đánh máy và lỗi vi tính; diễn đạt dễ hiểu, cũng có một phần văn nói trong lúc bài. Cấu trúc đề tài rõ ràng, các nội dung phục vụ tốt cho việc triển khai đề tài. Tiêu chí 2: Nội dung (Tổng quan tình hình NC; PP nghiên cứu; kết quả nghiên cứu…) Đề tài có tính chất liên ngành với hướng đào tạo của ngành Văn hoá học. Sinh viên Nguyễn Nhựt Trường sử dụng phương pháp thực địa và phương pháp so sánh khá hiệu quả qua việc đi khảo sát, đồng thời nghiên cứu tham khảo tài liệu cũng như điền giã thực địa thực tiễn từ đó dùng làm dữ liệu để triển khai các nội dung bài báo cáo Do vậy, bài báo cáo có dấu ấn cá nhân và thể hiện được sự nỗ lực của cá nhân trong quá trình thực hiện báo cáo. Tiêu chí 3: Tính ứng dụng và triển vọng của đề tài Báo báo cáo có tính thực tiễn cao, do vậy, có thể dùng làm tài liệu tham khảo cho sinh viên các ngành khoa học xã hội và nhăn văn, đặc biệt là sinh viên ngành Văn hoá học Tiêu chí 4: Đánh giá về thái độ và ý thức làm việc của sinh viên: nghiêm túc,biết lắng nghe, chỉnh sửa, cố gắng hoàn thành đúng thời gian quy định. III. Kết luận iv - Đáp ứng / không đáp ứng chuẩn đầu ra CTĐT: đáp ứng - Đồng ý cho bảo vệ X - Không đồng ý cho bảo vệ NGƯỜI NHẬN XÉT (Ký và ghi rõ họ tên) ThS Phạm Đắc Vy Thảo v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN...................................................................................................III MỤC LỤC..........................................................................................................VI DANH MỤC TỪ NGỮ VIẾT TẮT..............................................................VIII MỞ ĐẦU..............................................................................................................1 1. Lý do lựa chọn đề tài.........................................................................................1 2. Mục đích, ý nghĩa của đề tài..............................................................................1 3. Phạm vi, đối tượng nghiên cứu.........................................................................2 4. Phương pháp nghiên cứu...................................................................................2 5. Bố cục của khóa luận tốt nghiệp.......................................................................2 CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỂN..........................................3 1.1. Khái quát chung về ẩm thực và ẩm thực đường phố Việt Nam....................3 1.1.1 Khái niệm ẩm thực.......................................................................................3 1.1.3 Ý nghĩa của văn hóa ẩm thực.......................................................................4 1.1.4 Khái niệm về ẩm thực đường phố................................................................4 1.1.4.1 Ẩm thực đường phố tại Việt Nam.............................................................5 1.2 Khái quát về lịch sử phát triển hoạt động kinh doanh đường phố tại Thành phố Hồ Chí Minh...................................................................................................8 1.3 Đánh giá hoạt động ẩm thực đường phố tại Thành phố Hồ Chí Minh.........13 1.3.1 Ưu điểm......................................................................................................13 1.3.2 Nhược điểm................................................................................................13 2.1 Tuyến đường ẩm thực đường phố nổi tiếng tại Hồ Chí Minh.......................16 2.2 Diện mạo Văn hóa ẩm thực đường phố tại cung đường ẩm thực Bùi Viện. .17 2.2.1 Ví trị phố Tây Bùi Viện..............................................................................17 2.2.2 Nét ẩm thực đường phố tại phố Tây Bùi Viện...........................................18 2.2.2.1 Ẩm thực đường phố các món ăn Trung Hoa tại Tây Bùi Viện...............18 2.2.2.2 Ẩm thực đường phố các món ăn Nhật và Hàn, Thái tại Tây Bùi Viện...20 2.2.2.3 Ẩm thực đường phố các món ăn Việt Nam được du khách ưa chuộng tại Tây Bùi Viện.......................................................................................................21 2.2.3 Đánh giá, khảo sát của du khách về các món ăn đường phố tại Tây Bùi Viện.....................................................................................................................29 2.3 Vai trò của Ẩm thực đường phố tại Tp. HCM trong Văn hóa , đời sống và phát triển đất nước...............................................................................................32 2.4: Đánh giá ẩm thực đường phố tại Thành phố Hồ Chí Minh (khu phố Bùi Viện)....................................................................................................................33 vi 2.4.1 Ưu điểm......................................................................................................33 2.4.2 Nhược điểm................................................................................................33 TIỂU KẾT CHƯƠNG 2...................................................................................35 CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH..........................36 3.1 Định hướng tiềm năng, thế mạnh của ẩm thực đường phố trong chính sách phát triển du lịch tại TP Hồ Chí Minh.................................................................36 3.2 Các giải pháp nâng cao hiệu quả quản lý hoạt động kinh doanh ẩm thực đường phố tại TP Hồ Chí Minh...........................................................................36 3.2.1 Giải pháp tổ chức hoạt động ẩm thực đường phố......................................36 3.2.2 Về cơ chế quản lý.......................................................................................37 3.2.3 Liên kết các phố ẩm thực đường phố với các địa điểm du lịch trên địa bàn thành phố.............................................................................................................38 TIỂU KẾT CHƯƠNG 3...................................................................................39 KẾT LUẬN........................................................................................................40 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................42 vii DANH MỤC TỪ NGỮ VIẾT TẮT STT Từ ngữ viết tắt Nguyên nghĩa 1 TPHCM Thành phố Hồ Chí Minh 2 ATTP An toàn thực phẩm viii DANH MỤC BẢNG BIỂU, HÌNH ẢNH Hình 2.1: Khu phố Tây Bùi Viện........................................................................18 Hình 2.2: Sủi cảo.................................................................................................19 Hình 2.3: Phá lấu ăn kèm với bánh mì................................................................19 Hình 2.4: Bạch tuộc viên.....................................................................................20 Hình 2.5: Bánh kếp Thái.....................................................................................21 Hình 2.6: Cơm cuộn Hàn Quốc...........................................................................21 Hình 2.7: Ốc và hải sản.......................................................................................22 Hình 2.8: Bánh tráng trộn, bánh tráng nướng.....................................................23 Bảng 2.1: Một số loại bánh mì được du khách yêu thích khi đến Bùi Viện.......24 Hình 2.9: Xoài lắc...............................................................................................26 Hình 2.10: Café Trứng........................................................................................26 Hình 2.11: Gỏi cuốn lề đường Bùi Viện.............................................................27 Hình 2.12: Tàu hũ vẻ hè Tây Bùi Viện...............................................................27 Hình 2.13: Xe bán trứng nướng, bắp xào............................................................28 Bảng 2.2: Khảo sát lý do yêu thích các món ăn đường phố (Số lượng 30 du khách)..................................................................................................................29 Bảng 2.3: Kết quả khảo sát khách du lịch quốc tế thưởng thức ẩm thực đường phố tại khu phố Tây Bùi Viện.............................................................................29 Bảng 2.4: Phản hồi của du khách về một số món ăn đường phố đã sử dụng (Số phiếu khảo sát 30)................................................................................................30 Biểu đồ 2.1: Khảo sát lượng khách du lịch đến với ẩm thực đường phố qua các kênh thông tin (Ý kiến từ 130 du khách nước ngoài)..........................................31 ix MỞ ĐẦU 1. Lý do lựa chọn đề tài Xu hướng xã hội hiện nay, ẩm thực đường phố khá phổ biến, đặc biệt phát triển tại các thành phố lớn như Hà Nội, Hồ Chí Minh, Đã Nẵng,… Ẩm thực đường phố Việt Nam cũng được coi là một nét văn hóa đặc trưng khi du khác đến với Việt Nam. Bên cạnh những món ăn truyền thống, còn có một số những món ăn giao thoa ẩm thực giữa các nền văn hóa tạo nên hương vị, nét đẹp riêng, các món ăn vặt đến từ Thái Lan, Hàn Quốc, Trung Quốc,… được người Việt tiếp nhận và biến đổi để phù hợp với khẩu vị, văn hóa của người Việt. Nhiều du khách đến với Việt Nam cũng rất thích những món ăn đường phố tại Việt Nam như bánh mì, hủ tiếu, bánh tráng trộn, gỏi cuốn,… Ẩm thực đường phố Việt ““ Nam đã nổi tiếng ra thế giới. Điều này thực sự góp phần vào sự phát triển của ngành Du lịch. Hai món ăn đường phố phổ biến ở Việt Nam là phở và bánh mỳ đã được đưa vào từ điển tiếng Anh – Oxford English Dictionary. Năm 2012, tạp ” chí ẩm thực thế giới “Food and Wine” đã bình chọn thành phố Hồ Chí Minh là “ một trong những thành phố có món ăn đường phố ngon hàng đầu thế giới. Một số món ăn nổi tiếng được thế giới vinh danh như món chuối nướng và bánh ” khọt. ” Qua sự phát triển của công nghệ truyền thông và quảng cáo nhiều du khách đến với Việt Nam, đặc biệt đến với Việt Nam với mong muốn để thưởng thức những món ăn đường phố của Việt Nam. Ẩm thực không chỉ đơn thuần là các món ăn, nó còn là hội tụ những tinh túy của đất nước, của dân tộc và con người Việt Nam. Vì vậy, em quyết định lựa chọn đề tài “ Tìm hiểu ẩm thực đường phố tại Thành phố Hồ Chí Minh” đề làm bài báo cáo với mong muốn cho thây cái nhìn khái quát về ẩm thực đường phố tại Thành phố Hồ Chí Minh. 2. Mục đích, ý nghĩa của đề tài Báo cáo tìm hiểu cơ sở lý luận về ẩm thực và ẩm thực đường phố, một số khu ẩm thực đường phố nổi tiếng tại Việt Nam. Mục đích chính tìm hiểu về ẩm 1 thực được phố tài Thành phố Hồ Chí Minh, khai thác thực trạng ẩm thực đường phố và đưa ra một số giải pháp nâng cao hiệu quả khai thác ẩm thực đường phố tại Thành phố Hồ Chí Minh. 3. Phạm vi, đối tượng nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu: Thành phố Hồ Chí Minh Đối tượng nghiên cứu: Tìm hiểu thực trạng khai thác ẩm thực đường phố tại Thành phố Hồ Chí Minh ( Điển hình là khu vực khu phố tây Bùi Viện ). 4. Phương pháp nghiên cứu Bái bào cáo sử dụng các phương pháp sau: Phương pháp thu thập, xử lý thông tin: Trên cơ sở những thông tin thu thập được từ các nguồn khác nhau: báo chí, truyền hình, mạng xã hội,… chọn lọc các thông tin và đưa ra các nhận xét khái quát về ẩm thực đường phố tại Hồ Chí Minh. Phương pháp so sánh, phân tích tổng hợp, thống kê: Tổng hợp số liệu có liên quan đến đề tài, tìm ra các giải pháp phát triển có hiệu quả tiềm năng ẩm thực đường phố tại Sài Gòn. 5. Bố cục của khóa luận tốt nghiệp Ngoài phần mở đầu và kết luận, bài báo cáo tốt nghiệp kết cấu gồm 3 chương: Chương 1: Tổng quan về loại hình ẩm thực và ẩm thực đường phố tại Việt Nam. Chương 2: Thực trạng khai thác ẩm thực đường phố tại Thành phố Hồ Chí Minh. Chương 3: Giải pháp nâng cao hiệu quả khai thác ẩm thực đường phố tại Thành phố Hồ Chí Minh. 2 3 CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỂN 1.1. Khái quát chung về ẩm thực và ẩm thực đường phố Việt Nam. 1.1.1 Khái niệm ẩm thực Nghĩa hẹp: Theo nghĩa Hán Việt thì ẩm nghĩa là uống, thực nghĩa là ăn, nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống, là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể. Nó thường được đặt tên theo vùng hoặc nền văn hóa hiện hành. Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của các thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông qua thương mại, buôn bán trao đổi.” Nghĩa rộng: “Ẩm thực có nghĩa là nền văn hóa ăn uống của một dân tộc, đã trở thành một tập tục, thói quen.” Ẩm thực không chỉ nói về "văn hóa vật chất" mà còn nói về cả mặt "văn hóa tinh thần". “Những thực phẩm mang màu sắc tôn giáo cũng mang nhiều ảnh hưởng rất lớn tới ẩm thực.” Theo PGS.TS Phan Thị Thu Hiền, Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn, Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh: “Ẩm thực là chế biến đồ ăn thức uống có đủ dinh dưỡng, đủ năng lượng và có sức hấp dẫn đối với nhiều đối tượng khác nhau. Đặc biệt trong tình trạng hiện nay, ẩm thực phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong chuỗi cung ứng từ đồng ruộng đến bàn ăn. Như vậy, ẩm thực vừa có tính nghệ thuật, vừa có tính văn hóa và vừa mang tính xã hội.” 1.1.2 Khái niệm văn hóa ẩm thực Khái niệm văn hoá ẩm thực là một khái niệm khá phức tạp và mới mẻ. Chúng ta có thể hiểu văn hoá ẩm thực như sau: “Văn hoá ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn tiếng của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống thững tập tục kiêng kỵ trong đi uống; những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ trong các món ăn; cách thức thương thức món ăn...”[ Nguyễn Nguyệt Cầm, 2008] . 4 Nói như vậy thì từ xa xưa, người Việt Nam đã chú ý tới văn hoá ẩm thực. “Ăn trông nổi, gối trông tưởng" đâu chỉ là vật chất mà còn là ứng xử với gia đình - xã hội. Con người không chỉ biết “Án no mặc ấm" mà còn biết "ÁI ngon mặc đẹp". Trong ba cái thủ “Ăn - Chơi - Mộc" thì cái ăn được đặt lên hàng đầu. “ Ăn trở thành một nét văn hoá, và từ lâu người Việt Nam đi biệt giữ gìn những nét văn hoá ẩm thực của dân tộc mình. Các nước trên thế giới, việc ăn uống cũng có những nét riêng biệt thể hiện văn hoá riêng của từng nước, từng khu vực. Các chương sau sẽ giúp chúng ta thấy được những nét riêng biệt đó. ” 1.1.3 Ý nghĩa của văn hóa ẩm thực. Ẩm thực góp phần mang văn hóa: ““Hình thành và phát triển cùng với quá trình hình thành dựng nước và giữ nước của dân tộc. Nó gắn liền với đời sống sinh hoạt hàng ngày và qua đó cũng thể hiện văn hóa đặc trưng của người Việt. Văn hóa của người Việt được thể hiện ở những nét đẹp trong giao tiếp, cư xử trong bữa ăn hàng ngày, bữa cỗ, bữa tiệc, cúng, giỗ. Đó là sự thanh lịch với những phép tắc, lề lối không quá khắt khe nhưng vẫn đủ lễ nghĩa. Những quy tắc đó tuy đơn giản nhưng mỗi người đều được dạy bảo từ khi còn tấm bé.” Ẩm thực là một phần của cuộc sống: Từ lúc đầu ẩm thực chỉ đơn giản là những món ăn bình thường, phục vụ nhu cầu ăn uống của con người. Với sự phát triển của kinh tế xã hội thì ẩm thực còn là một nghệ thuật, mỗi món ăn là một tác phẩm nghệ thuật và người nấu là một nghệ nhân, nhu cầu ăn uống của con người ngày càng cao, “ẩm thực cũng là một nghệ thuật vô cùng quan trọng trong đời sống, và việc thưởng thức hay làm công việc nấu ăn, chúng ta cũng cần phải cảm nhận nó với khía cạnh nghệ thuật.” 1.1.4 Khái niệm về ẩm thực đường phố Ẩm thực đường phố hay thức ăn vỉa hè, thức ăn lề đường là các loại thức ăn, đồ uống đã chế biến sẵn hay sẵn sàng chế biến và phục vụ tại chỗ theo yêu cầu của khách hàng được bày bán trên vỉa hè, lề đường ở các đường phố, khu 5 phố đông người hoặc những nơi công cộng khác, chẳng hạn như một siêu thị, công viên, khu du lịch, điểm giải trí, khu phố ăn uống ngoài trời... thông thường thức ăn đường phố được bày bán trên các tiệm ăn di động, quán ăn tạm thời hay là từ một gian hàng di động cho đến các loại xe đẩy.” Theo khái niệm của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), thức ăn đường phố là những đồ ăn, thức uống được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bày bán trên đường phố, những nơi công cộng. Đặc điểm: Thức ăn đường phố ngày càng trở nên phổ biến cùng với nếp sống đô thị hóa vì các mặt tích cực của nó đối với xã hội:  Nó cung cấp một nguồn thức ăn thường giàu chất dinh dưỡng với giá cả phải chăng và mang hương vị đặc biệt . Nó thường đa dạng và tiện lợi cho những người có thu nhập thấp và eo hẹp thời gian, đồng thời cũng hấp dẫn cả khách du lịch và những người có kinh tế khá.  Thuận tiện cho người tiêu dùng, nguồn thức ăn đa dạng, hấp dẫn, đóng “ vai trò quan trọng trong việc cung cấp thức ăn cho xã hội.  Đôi khi thức ăn đường phố còn là nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia.  Bên cạnh mặt tích cực, nó cũng tiêu cực của nó, đó là :  Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Người bán thường còn hạn chế kiến thức cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm, điều kiện kinh tế hạn hẹp nên có thể thức ăn dễ biến chất làm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng. ” 1.1.4.1 Ẩm thực đường phố tại Việt Nam Ẩm thực đường phố Việt Nam đa dạng và phong phú. Bên cạnh những món ăn truyền thống, còn có những món là sản phẩm của quá trình giao lưu, tiếp biến văn hóa với các dân tộc sinh sống lâu đời ở Việt Nam như dân tộc Hoa, Chăm, Khmer hay các quốc gia phương Tây và gần đây còn có các món ăn vặt đến từ các nước như Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản, Thổ Nhĩ Kỳ… Các món ăn 6